Receita torta de goiaba e queijo – Chef Pedro Frade

Chef Pedro Frade.

Rendimento: 2 tortas – 16 porções
PREPARO – MASSA DE GELATINA
Rendimento: 0,300g

• INGREDIENTES
  – 50g de gelatina em pó
  – 300g Água
• PROCESSO
  Aqueça a água até 80 graus, e verta sobre a gelatina em pó.
  Misture bem e leve para gelar coberto por um plástico filme.

PREPARO – EGG WASH
Rendimento: 0,300g

• INGREDIENTES
  – 200g creme de leite fresco
  – 100g gemas de ovo
• PROCESSO:
  Misture o creme de leite com as gemas e pincele nas sablée pré-assadas.

PREPARO – MASSA SABLÈE
Rendimento: 1,2 kg

• INGREDIENTES
  – 190g açúcar impalpável
  – 5g sal
  – 85g farinha de amêndoas
  – 135g ovo inteiro
  – 760g farinha de trigo
  – 340g manteiga
• PROCESSO
  Em uma batedeira, bata a farinha de trigo com a manteiga até se formar
  uma mistura com textura "arenosa".
  Em seguida, junte os demais ingredientes, misturando apenas para que
  fique homogêneo.
  Cubra a massa com um plástico filme e leve para gelar por no mínimo 2
  horas.

PREPARO – GELEIA DE GOIABA
Rendimento: 0,350

• INGREDIENTES:
  – 350g goiaba vermelha
  – 6g pectina
  – 15g suco de limão
  – 50g açúcar refinado
• PROCESSO:
  Bata a goiaba vermelha até ficar bem lisa e leve ao fogo médio.
  Junte a pectina misturada ao açúcar.
  Cozinhe até engrossar, e for possível ver o fundo da panela.
  Retire do fogo e misture o suco de limão.
  Leve para resfriar.

PREPARO – CHANTILLY DE QUEIJO
Rendimento: 0,800g

• INGREDIENTES:
  – 277g creme de leite fresco (1)
  – 225g chocolate branco 32%
  – 140g mascarpone
  – 140g creme de leite fresco (2)
  – 55g massa de gelatina
  – 1 fava de baunilha
• PROCESSO:
  Derreta o chocolate branco em banho maria ou no micro-ondas.
  Aqueça a primeira parte do creme de leite com a baunilha.
  Verta o creme quente sobre o chocolate derretido e a massa de gelatina.
  Deixe esfriar até 30 graus.
  Por último, junte a segunda parte do creme de leite bem gelado e o
  mascarpone. Bata com o mixer e leve para gelar por 12 horas.
  Bata como um chantilly para utilizar.

• MONTAGEM:
  Massa sablée
  Geleia de goiaba
  Chantilly de queijo
  Pó de hibisco

Abra a massa sablèe bem fina, e disponha em uma forma de fundo falso, de 20x3cm. Faça furos em toda a massa e leve para congelar. Em seguida, pré asse em forno a 180 por 10 minutos. Tire do forno, deixe esfriar, e passe o "egg wash" por toda a massa já fora da forma. Volte ao forno de 5 a 10 minutos para terminar de dourar. Reserve. Para a montagem da torta, preencha com a geleia de goiaba, e finalize com o chantily de queijo e o pó de hibisco.